Kokosrisotto mit karamellisierten Champignons

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Portionen 4| Vorbereitungszeit 10 min| Gesamtzeit 30 min

Zutaten

170 g Risottoreis
1 Zwiebel
1 Paprika
1 Knoblauchzehe
2 Frühlingszwiebeln
100 g Zuckerschoten
2 Karotten
100 g Champignons
1 Handvoll Cashewnüsse
2cm Stück Ingwer
400 ml Kokosmilch
4 EL Kokosfett
400 ml Gemüsebrühe
2 EL Sojasauce
1 Handvoll Petersilie, gehackt
Spritzer Zitronensaft
2 EL Agavendicksaft
Pfeffer und Salz

Zubereitung

  1. Cashewnüsse in einer Pfanne anrösten und beiseitestellen.
  2. Zwiebel, Ingwer und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Paprika und Champignons waschen und Karotten schälen. Paprika und Karotten würfeln und Champignons halbieren. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Zuckerschoten waschen und Enden abschneiden.
  3. Zuckerschoten 3 Minuten blanchieren und sofort mit kaltem Wasser ablöschen.
  4. In einer großen Pfanne oder einem Wok 2 EL Kokosfett erhitzen und Zwiebel mit Knoblauch glasig dünsten, Ingwer und Risottoreis hinzufügen, bis das Fett vom Risottoreis aufgenommen wurde, nun mit etwas Kokosmilch ablöschen und unter Rühren reduzieren lassen. Nun etwas Gemüsebrühe hinzufügen und wieder unter Rühren reduzieren lassen. Weiterhin so vorgehen bis die komplette Flüssigkeit aufgebraucht ist und der Reis bissfest ist (etwa 20 Minuten). Die letzten 5 Minuten Paprika und Karotten dazugeben. Ganz zum Schluss die Zuckerschoten unterheben, die Sojasauce einrühren und einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Die Cashewnüsse und die Frühlingszwiebeln dazugeben und falls notwendig salzen und pfeffern.
  5. In einer weiteren kleinen Pfanne 2 EL Kokosfett erhitzen und die Pilze hinzufügen, 2-3 Minuten braten, salzen, pfeffern und mit dem Agavendicksaft ablöschen, unter Rühren karamellisieren. Zum Schluss gehackte Petersilie unterrühren.

Champignons auf dem Risotto anrichten und sofort genießen.